ricette

VIAGGIO CULINARIO NEI VALORI DI EQUILIBRI

1. TRADIZIONE

Esperienza e artigianalità: ogni ricetta è memoria e tecnica, profumo delle origini e creatività.

ravioli con erbette spontanee e ricotta
/tra - di - zio - ne /

INGREDIENTI:

erbette di campo (bietoline, spinaci,
rosoline, tarassaco) di Nonno Andrea,
semola Senatore Cappelli (grano
antico pugliese ad alta digeribilità),
uova fresche,
ricotta di latte vaccino.

Per la pasta: miscelare le farine nella bastardella della planetaria, aggiungere i tuorli sbattuti con il sale e l’olio d’oliva e lavorare con il gancio. Se la pasta risulta sgranata, aggiungere altro tuorlo. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 2 ore. Per il ripieno: lavorare tutti gli ingredienti nella planetaria per 2 minuti e finire impastando con una spatola. Stendere la pasta, con un sac à poche formare – alla distanza di 5 cm – delle montagnole di ripieno da 25 g, ripiegare, pressare i contorni e dare forma ai ravioli. Cuocere in abbondante acqua salata e servire con burro e salvia.

2. RICERCA

Evoluzione e innovazione: l’identità di un piatto interpretata con fantasia per far nascere emozioni.

spaghettino freddo, cime di rapa, caviale e salsa di acciughe
/ ri - cer - ca /

INGREDIENTI:

spaghettini, vongole e scampi freschissimi,
cime di rapa, spicchi di aglio,
alcuni filetti di acciughe del Cantabrico,
panna, caviale, un po’ di pomodoro confit,
fior di sale, olio extravergine d’oliva doc
olio al peperoncino.

Per le vongole: aprire le vongole in un pentolino, filtrare la loro acqua e freddarla. Per lo spaghettino: cuocere gli spaghettini, scolarli e freddarli nell’acqua delle vongole con due cubetti di ghiaccio e un filo di olio d’oliva. Per la salsa di acciughe: mettere l’aglio in camicia in un pentolino con dell’acqua fredda e far bollire per due minuti, scolare e ripetere l’operazione. Alla quarta volta farlo bollire con del latte. Stemperare le acciughe in una padella e aggiungere l’aglio privo di anima e buccia. Aggiungere la panna e far cuocere per 3 minuti, filtrare con un passino prima dell’uso. Per gli scampi: curare gli scampi privarli del butellino, batterli a coltello e condire con fior di sale e olio. Per le cime: curare le cime sbollentarle per un minuto in acqua salata e poi freddarle in acqua e ghiaccio, saltarle in padella con un filo di olio e salare. Versare la salsa di acciughe sul fondo del piatto, arrotolare gli spaghetti e appoggiarli sulla salsa, condirli con gli scampi, le cime, il caviale e qualche cubetto di pomodoro confit. Versare sopra qualche goccia di olio al peperoncino e servire freddo.

3. AUTENTICITÁ

Qualità e affidabilità: il rispetto per la materia prima, la cura e l’attenzione in ogni fase della preparazione.

gambero in pasta kataifi con cappuccio viola e maionaise all’aceto balsamico tradizionale
/au - ten - ti - ci - tà /

INGREDIENTI:

gamberi freschissimi,
fette di lardo di Colonnata,
1 litro d’olio di semi di arachide per frittura,
1 pacco di pasta kataifi, del cappuccio viola.

Per la salsa balsamica: q.b. di sale e di pepe, aceto balsamico, scalogno, olio extravergine d’oliva DOC, dragoncello, maionaise. Preparazione della ricetta: sgusciare i gamberi e avvolgerli con le fettine di lardo di Colonnata e della pasta kataifi. Friggere in olio di arachidi a 180 °C. Servire con la salsa balsamica su un letto di cappuccio viola. Preparazione per la salsa balsamica: montare l’aceto balsamico come fosse maionaise aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Aggiungere la maionaise, lo scalogno tritato finemente e il dragoncello. Rifinire con sale e pepe q.b.